Una giovane donna dalla pelle ambrata cammina con passo lento, ed ogni volta che il tacco batte il suolo, lo sguardo di un passante ne segue il movimento, due passi in più, ed anche gli occhi di Edward rispondono al richiamo.

Il sole offre il bel tempo, il buon umore, e il piacere di vedere meglio le bellezze di questa bizzarra era. Carpe diem non è solo il nome del Bar che Edward frequenta da anni, né è il senso di queste parole ad averlo reso cliente. Ma è la possibilità di concedersi qualche minuto di relax seduti comodamente sulla propria sedia, bere un buon caffè, e accendersi una sigaretta per approcciare qualche bella ragazza. Questi piccoli momenti di piacere sono ottime scuse per allungare di qualche minuto la pausa pranzo. Con il giornale fra le mani, dalla sua postura sembrerebbe concentrato ad aggiornarsi sugli avvenimenti del paese, ma Edward aveva gli occhi fissi sul viso della donna – probabilmente capoverdiana – di fronte a lui. I suoi capelli folti e ricci, le davano quel tocco di classe degli anni passati che spesso, con i nostri abiti, cerchiamo di rievocare; e i più nostalgici, sembrano aver riportato anche parte di quel modo d’essere al punto che, donne con quello stile, per determinate persone, sono una fonte di libidine. Edward è rimasto affascinato da film come la dolce vita, ama vestirsi come loro, e notare che dinnanzi a lui c’era un suo simile, rendeva l’accavallare delle sue gambe un invito del destino a cogliere le primizie della nuova stagione. 

Un cane randagio si ferma davanti a loro, urina brevemente, e mentre riparte ED esclama…AA BELLA LA VITA DEL CANE, se mi facessero un’offerta di barattare il mio lavoro per la sua vita, forse accetterei lo scambio. – Non saranno uomini, ma hanno i loro stress che pensi? – Ma dai sono cani, quali stress possono avere?! – Sono molto più simili ai nostri di quanto pensi. – Fammi un esempio – Una madre che deve allattare i cuccioli!? – Ma che stress è stare fermi e farsi succhiare! – “Stare fermi e farsi succhiare dici”?! – Si! – Si vede che sei uomo – E questo che c’entra?! – Giovanotto, penso di essere troppo grande per non capire che genere di battute fate voi uomini – Grande per chi scusa? – Per te! Mi spiace deluderti ma potrei esserti madre – Scusa quanti anni hai? – Certe domande non si fanno ad una donna, non si usano più le buone maniere in Italia? – Gli usi e i costumi cambiano in fretta, a dimostrarlo è la fragilità della nostra etica, bisogna sapersi “modernizzare” – Non io! A me piacciono quei bei tempi andati – E perché? – Si era più veri, e c’era più “voglia di vita” non “voglia dello sballo” – Scusa, ma non è lo stesso? – Per me no, la vita non dev’essere speziata con “droghe” per essere emozionante, esistono molte altre cose per divertirsi, non credi?! – Ma certo! (avvicinando la sedia verso di lei) Mentre fissavo il mare che abbiamo di fronte, stavo proprio pensando a quanta banalità c’è nella società d’oggi……è in questo momento che i cinque, diventano dieci, e poi venti, e poi non siamo più in rapporto con il tempo. Si parla della propria vita con un perfetto sconosciuto, che in quell’istante, per le cose che si è scoperto di avere in comune, sembra che quella amicizia ha avuto modo di stringersi già in passato. Sarai giovane, ma ti confesso che mi sei simpatico – è il vino a parlare o sei tu? – Sono io, perché dubiti? – Ma secondo me, quando si arriva ad una certa età, bisogna ammettere che alcune bevande hanno un effetto più intenso – Ma guarda che stronzo! – Ahah! Lo vedi? Prima dici che sono simpatico, ed ora sono uno stronzo – Ascoltami giovanotto, avermi incontrato può non essere una fortuna! – Addirittura!? E cosa dovrei temere?Vuoi sapere un segreto? – Quale? – Io non indosso le mutande. – Non puoi essere seria – Vado in bagno, scatto una foto, e lascio giudicare a te ok? – Usi sempre questa scusa per non pagare il conto?Scommettiamo che sarai tu ad offrirmelo! – Ci sto! 

 In quell’istante, Marco arriva suonando il clacson come se stesse andando ad un matrimonio – Dai sali Ed, sono terribilmente in ritardo! –Eh! Cosa hai detto?! – Dai su muoviti non perdiamo altro tempo, non hai un lavoro da fare? – Si! Ma…….- Ed!..ma ti rendi conto che stavi dormendo sulla sedia?! Ahah!….Stiamo invecchiando eh?! – Quindi…dormivo..- Saliii! Cosa fai li fermo! – Ecco, ecco, arrivo cazzo! 

“L’immaginazione è l prima fonte della felicità umana” G.Leopardi

“Abbiamo sempre fatto così”. Ai più sembrerà una frase banale, innocua, soprattutto se scritta, come in questo caso, priva di contesto. Cambia la musica invece se queste magiche parole vengono lette o ascoltate da un barista di professione. Per avere un termine di paragone che possa rendere fedelmente l’idea bisognerebbe tirare in mezzo superman, si, proprio il supereroe con la grande “esse” stampata sul petto. Superman è forte, coraggioso, non teme le avversità, combatte i malvagi, ha un solo ed unico punto debole: la kryptonite. Ecco, la frase “abbiamo sempre fatto così” e un pò come la kryptonite per un barista che si rispetti. Sentire un collega pronunciare questa frase può procurare prurito, tremori, collera e principio si esaurimento nervoso, tutti effetti collaterali che farebbero impallidire anche il bugiardino di un farmaco.

Sì, perchè quando decidi di dedicarti a questo mestiere, soprattutto se investi su te stesso, spendi dei soldi per essere preparato e sempre più competitivo, non ammetti ignoranza, negligenza, superficialità. Molti la chiamano deformazione professionale, ma si tratta esclusivamente di coscienza e senso di responsabilità, che inevitabilmente può portare allo scontro se dietro al bancone, al nostro fianco abbiamo qualcuno che sputa su tutto questo fingendo che il cliente non abbia occhi ed orecchie, lavora con approssimazione spesso disprezzando chi tenta di aprire nuovi orizzonti.

È difficile purtroppo estirpare la metodologia dei vecchi bar italiani, concepita per catalizzare la forza lavoro verso la quantità e la velocità a discapito della qualità. Che piaccia o no, oggi l’aria sta cambiando, il cliente è sempre più consapevole ed esigente, dunque non basta più limitarsi a servire un prodotto, ma serve conoscerlo a fondo, senza lasciare nulla al caso. Ecco, la generazione “abbiamo sempre fatto così” dovrebbe essere in via d’estinzione proprio per questo motivo, mentre tuttora è lo zoccolo duro del settore, facendo la parte del leone e svilendo una categoria che in Italia stenta a stare al passo coi tempi.

Non è mai tardi per aggiornarsi, studiare, acquisire competenza. Il più delle volte ci si nasconde dietro la carenza di tempo e soldi, senza rendersi conto che la volontà gioca un ruolo fondamentale, a patto che si prenda il proprio lavoro come una professione reale e non un ripiego. Sappiamo bene che il bar spesso è il trampolino di lancio nel mondo del lavoro per tanti ragazzi ed è qui che si consuma il primo atto di degrado nei confronti della categoria. Troppi “imprenditori” disinformati, impreparati, interessati esclusivamente a riempire il cassetto sono purtroppo il primo approccio che hanno i giovani alle prime esperienze, i quali attraverso le proprie menti ancora molto fertili assorbono ed apprendono metodologie di lavoro arcaiche che a loro volta trasmetteranno ad altri.

Ogni mestiere che si rispetti richiede competenza ed esperienza, mentre aprire un bar è ormai alla portata di tutti. Pensiamo ad un chirurgo che, senza avere un percorso formativo da intraprendere obbligatoriamente potrebbe operare a suo libero arbitrio, quanti danni potrebbe fare. È pur vero che un barista non pratica operazioni a cuore aperto, dunque il paragone va preso con le dovute distanze, ma molti ignorano che la manipolazione di alimenti e bevande richiede quantomeno una preparazione adeguata, altrimenti potremmo procurare ai nostri avventori più danni di quanti possiamo solo immaginare. Bisogna dire basta al barista della domenica, non deve esistere un “abbiamo sempre fatto così”, rispettiamo le persone, rispettiamo noi stessi, rispettiamo questa professione che è una delle più belle del mondo.

Sette grammi, granulometria fine, battuta nel sacco dei fondi, portafiltro agganciato, pulsante premuto, venticinque secondi ed è fatta. Nulla di strano in apparenza, la prassi durante ogni singola giornata trascorsa dal barista sul proprio posto di lavoro. Ma purtroppo la prassi sta nell’incontrare baristi che non trovino nulla di strano in quanto scritto sopra e addirittura consigliano questi semplici passaggi anche a chi è alle prime armi o per semplice confronto chiede consiglio attraverso gli svariati gruppi di “addetti ai lavori” presenti sui social. Proprio qui nasce la riflessione che mi ha portato a scrivere questo articolo: perché tanta approssimazione?

I social sono quel posto in cui chiunque può spacciarsi per qualcun altro, dove si può dire, liberamente o quasi, ciò che ci gira per la testa, spesso e volentieri senza tenere conto di quali possano essere le conseguenze delle parole che digitiamo sulla tastiera. L’errore più grande è quello di diffondere informazioni affatto ponderate che vengono recepite dal lettore come contributi utili proprio perché tenta di colmare le proprie lacune rivolgendosi al vasto pubblico del web. Focalizzandoci sulla categoria hospitality ci troviamo a navigare nella stragrande maggioranza dei casi in un mare infestato da qualunquisti che scrivono, consigliano, si esprimono, pur non avendo alcuna competenza specifica riguardo ciò di cui si parla, che non si pongono domande, non mettono in discussione se stessi, senza valutare minimamente che le parole rimangono, si insinuano nelle teste delle persone che ne fanno tesoro, inconsapevoli di essere state raggirate e contribuendo a portare avanti vizi, miti e scarsa professionalità a dismisura.

Questa è soltano una faccia della medaglia. Dall’altro lato troviamo gente che frequenta la pedana dietro al bancone del bar da ventenni e senza il minimo scrupolo si propone di fronte al proprio pubblico nemmeno fosse un kamikaze, armata di inconsapevolezza e false speranze. Secondo una legge karmica, probabilmente, questa medaglia ruota su se stessa senza sosta, come quando prendiamo una moneta e tenendola in posizione verticale con l’indice della mano le assestiamo un bel colpo facendola girare, girare, girare, sapendo che presto o tardi quella moneta si fermerà. E’ un ciclo continuo, il kamikaze, è lo stesso che dispensa i consigli più disparati celandosi dietro lo schermo del pc, facendo così in modo che la moneta roteando si fermi procurando un gran baccano.

Per questi motivi oggi è così difficile estirpare la leggenda dei sette grammi per venticinque secondi, un parametro standard, giusto come punto di partenza, ma che non può, anzi non deve essere applicato ciecamente per ogni situazione. Aprite gli occhi, studiate le vostre materie prime, fatevi delle domande, non affidatevi ciecamente a chi vi dice “abbiamo sempre fatto così”. Questa è solo la punta dell’iceberg, così grosso da sembrare una montagna, che ha congelato l’evoluzione aggrappandosi a credenze popolari che dovrebbero rimanere impolverate in qualche sgabuzzino e non applicate ancora oggi cedendo alla semplice scorciatoia dell’ignoranza. E’ un crimine lavorare ad occhi bendati ed è altrettanto riprovevole diffondere le proprie credenze arcaiche, piuttosto sarebbe assai più nobile tacere rimanendo nel proprio piccolo mondo, evitando di invadere quei pochi, fragili focolai culturali in cui vengono tolte queste bende e gettate via per sempre. 

La questione è ampia, ma è giusto tenere la lente di ingrandimento puntata sul caffè, la materia regina per un barista, troppo spesso bistrattata e violentata rendendo inutile il lavoro di una intera filiera che coinvolge moltissime persone in varie parti del mondo. Immaginate un chirurgo senza mano ferma maneggiare un bisturi, un cuoco che non conosca i propri ingredienti, o un meccanico perplesso di fronte al motore della vostra auto. Ogni professionista conosce il proprio settore, perché un barista non dovrebbe fare altrettanto? A volte basterebbero sette grammi di passione in più per bere un espresso migliore.

Suona la sveglia, ma hai già aperto gli occhi da qualche minuto perchè ormai il tuo orologio biologico non ha più bisogno di ausili tecnologici. Per essere con la coscienza in pace però, ogni sera prima di infilarti a letto la imposti controllando che sia tutto okay, curandoti di girare lo sguardo dall’altra parte quando impunemente il cellulare ti ricorderà che Morfeo potrà abbracciarti soltanto per una manciata di ore. Ti stiracchi un pò, prendi coraggio, ti alzi, una sciacquata veloce al viso ed esci di casa. La città ancora sta dormendo, il crepuscolo lentamente sfuma via, lasciando la scena al sole nascente che ti scalda il viso con i suoi primi timidi raggi. L’aria è ancora frizzante, sei assonnato, sai che ti aspetterà una giornata dura, ma allo stesso tempo ti senti il padrone di te stesso, godi di questi attimi solitari, ma che ti fanno apprezzare quanto sia affascinante la vita.

A quell’ora sembra tutto più bello, la città ha quell’aspetto così romantico, gli uccelli incominciano a cantare, osservi tutto con più attenzione, respiri profondamente riempiendoti i polmoni di quella brezza così fresca che sembra rigenerarti. Sei orgoglioso di questi piccoli momenti, sono il tuo bagaglio esclusivo, ne sei geloso e fiero, consapevole che la frenesia del mondo che senti svegliarsi in lontananza e del quale sembri non far parte, non avrà mai il privilegio di vivere queste pillole di libertà giornaliere e con un ghigno che ti si stampa in viso sei pronto ad affrontare qualsiasi ostacolo.
Indossi la tua armatura, lucidata a puntino come ogni giorno, sei pronto a scendere sul campo di battaglia, consapevole che sarà uno scontro all’ultimo sangue e ne uscirai con le ossa rotte, ma a te tutto questo non importa: sei pronto al sacrificio, sfoderi le tue armi migliori; la guerra è iniziata.

Cappuccino scuro, chiaro, con poca schiuma, decaffeinato, con latte di soia, tiepido, bollente, delattosato. Un espresso lungo, poi corto, schiumato con un paio di cucchiaini di latte, con una scorza di limone per guarire l’emicrania. Un cornetto con la crema, però se me lo svuoti è meglio, sai sono a dieta, qualche biscottino, un vegano poco cotto ma croccante, il bicchiere d’acqua, liscia, anzi no frizzante. Ma questo caffè costa troppo, sai nell’altro bar dove vado di solito il cappuccino è più buono, poi mi fanno la promozione ed ho anche la carta fedeltà. Ti scoppia la testa, hai i nervi tesi, porti a casa la giornata durante la quale sei stato psicologo, conciliatore, dottore, consigliere e poi forse anche un pò barista.

Ma a te questo non importa, ti togli l’elmo, asciughi il sudore dalla fronte, ti senti scarico, nonostante tutto sai di aver affrontato l’ennesima battaglia, una delle tante, durante la quale più volte hai detto a te stesso che probabilmente non ce l’avresti fatta. Mille pensieri ti assalgono, potresti mollare la presa da un momento all’altro schiacciato dalla sensazione di non essere abbastanza, hai paura, voglia di scappare. Invece no, ancora una vittoria, un nuovo piccolo tassello che ti rende una persona migliore. Sei emerso dalla trincea, torni a casa, doccia bollente, rewind, domani sarà l’alba di un altro scontro.

Edward e Marco si conoscono dai tempi del liceo. Nessuna lite, droga, o donna ha tagliato la corda che li lega, la base del loro rapporto sta nella chiarezza e la sincerità reciproca. Marco è un salutista, Edward invece mangia e beve senza fine. Eccede in tutto, ad esempio, le sigarette sono una cosa che non manca mai dalla tasca della giacca, e se di buon umore è capace di bere anche sei caffè al giorno. Per comprendere quanto sia vizioso quest’uomo, ogni volta che ordinava una tazza di caffè comprava un pacchetto di cioccolatini ripieni di altro caffè, al primo morso, la crema al suo interno unita alla cioccolata, lasciava nella bocca di Edward un’unione di sapori. Tutto questo rito secondo lui, intensifica il piacere di fumarsi la “sigaretta magica”.

Ultimamente però, Edward non è più lo stesso, anche se i relativi impegni hanno allentato la vicinanza fra i due amici, per non perdersi di vista una volta alla settimana Marco ed Edward si incontrano al “solito posto”. – Ehi Ed…Ci sei? Mi senti?!Chi è?!Ma come chi è, sono io idiota! – Ao, bella Marcolì! Dimme tutto! – Che fine hai fatto?! È da un po’ che non ti si vede in giro! Di la verità, stai a scopà eh!?!No..no…Ma che c’entra; Eeeh poi te spiego! –  E parla su!Ma te n’do stai? – Sto tornando a casa perchè!?Guarda fai nà cosa, aspettame ar “solito posto”, arrivo tra cinque minuti.

Marco sa che i “cinque minuti” di Edward sono almeno venti, se non di più, quindi anziché cambiare programma, arrivato a casa lascia la borsa del lavoro, si dà una sciacquata al viso e si incammina verso il luogo dell’incontro. Arrivato al “solito posto”, ovvero il bar dove i due amici si sono incontrati per la prima volta, in quell’istante vede la macchina di Edward parcheggiare. – Bella Ed…Ma cos’hai!?Eeeeh! Mo te spiego..Ok dai, andiamoci a prendere un caffèNo.. ! Me pio un “ginseng” – Un che!?! – Ho detto “ginseng” – Ma cos’è questa cazzata! Hai sempre detto che è una “fissa da pischelle” e ora prendi il “ginseng? – Aoh ammazza, che uno nun può cambià idea naa vita!? – No..no per carità, anzi. Avviandosi al bancone, – Come mai questa cosa? Edward spiega all’amico i motivi di questa sua insolita scelta, dopo la spiegazione della causa, Marco scoppia a ridere come se avesse sentito una barzelletta – Ma dai su per favore questa è un’altra delle tue paranoie! Ogni volta che vedi una stronzata scritta in qualche social ti fai prendere dall’ansia, DEVI INIZIARE A FILTRARE ED !Ao nun m’accollà er solito pippone, famme finì! Guarda che se non né senti parlare è proprio perchè viene presa alla leggera! Proprio ieri ho letto er commento de una che diceva che quando provava a sfogarsi con i suoi amici, nessuno je dava retta e che la pijavano tutti per culo proprio come stai a fà te! – Intanto arriva il ginseng di Edoardo ed il caffè di Marco, così quest’ultimo continua dicendo – Scusa non volevo, ma devi anche capire una cosa Ed, oggi viviamo nel mondo della falsa informazione, quindi bisogna tenere…. L’attenzione di Ed però è da tutt’altra parte: tazza di vetro, crema chiara in superfice e cinque centimetri di nero intenso bevuti con tre sorsi distanti l’uno dall’altra, non più di tre. Seguire queste poche regole attestano di essere un appassionato di questa antica bevanda. – C’ho ripensato, leva sta merda! Ao me fai n’caffè!Vedo che sei determinato in questo cambio di vita eh! – Nun me rompe er cazzo, insomma, quanto devo aspetta oh! – Il barista risponde, – Ed mi spiace, ma l’abbiamo terminato proprio adesso, l’ultimo l’ho fatto a Marco – Ma che vor di oh! Siete o no un Bar?! Come puoi fini er caffè, so le sette de sera oh! – Scusami Ed mi spiace, se hai pazienza tra cinque minuti arriva – Seee vabbè dite sempre così – Ed dai calamati su, andiamo al prossimo – Marco cercava di calmare l’amico furente – Er prossimo sta in piazza ce mettemo 20 minuti annà e altri 20 minuti a tornà, 40 minuti pe n’caffè!? -E vabbè dai su, ci facciamo una passeggiata – Ao tu m’hai rotto er cazzo cò sta calma da buddista hai capito!? – Ma perché urli? – Io alzo la voce quanto cazzo vojo! – Ma che cazzo hai Ed vuoi calmarti !? – è colpa tua se ora sto a secco, te sei bevuto l’ultima tazza! – Ma stai fuori!? Mi hai detto che volevi il ginseng! – Se eri n’amico me lo impedivi! – Ed, devi riposarti – E invece nun me sposto! – Ho detto “riposarti” non “spostarti”- Aridaje nun me sposto – Ho detto RIPOSARTI! – Ao nun alzà a voce cò me eh ! – Ma se non capisci! – No no capisco benissimo! Mò te la dò na cinquina, fai poco er coatto Eh! TE SQUARTO! – Ao ma si può sapere….ed in quel momento entrarono due poliziotti – AAA NFAME! – Ma cosa dici!? – Hai chiamato le guardie vè!? A MERDA! Io nun smetto! NUN SMETTOO! – Ma fai quello che cazzo ti pare, basta che non ti agiti – Se no che fai eh! CHE VOLEMO FA EH! I due poliziotti vedendo la scena, cercano di calmare Edward, ma sembrava posseduto da un demone – NUN ME DOVETE TOCCÀ! – I poliziotti, parlottando tra loro “Mi sa che ne abbiamo un altro – hai ragione, sta messo male male” VE SENTO NFAMI! NON MI AVRETE! Cerca di correre verso la porta d’ingresso, ma gli agenti intuiscono facilmente le sue mosse e gli bloccano la via. Vedendo la porta sbarrata Edward va in totale escandescenza – AAAAHHH!!! ARRGGHAAAHH!!  Grida battendo i pugni sul petto come fosse un gorilla, a quel punto la poliziotta rapidamente gli salta sulle spalle per immobilizzarlo, ma il suo collega è ancora più veloce nel premere sul fianco il teaser (pistola elettrica) AAAAH!!! T’AMMAZZ…… cade a terra esanime.

Marco è rimasto pietrificato da ciò che aveva visto. All’arrivo dell’ambulanza chiese ad uno degli agenti maggiori spiegazioni sull’accaduto – purtroppo essendo una cosa nuova, non so darti molte risposte, ma viene chiamata “mania da caffè”, e chi ne è affetto viene soprannominato “caffeinomane”, sembra che l’eccesso da caffè possa portare ad una esplosione incontrollata di impulsi repressi, nei casi più gravi si regredisce cerebralmente.

Da quel giorno in poi, Marco, decise di bere anche lui il ginseng.

Hai del tempo libero, chiami un amico, gli dai un appuntamento, vi incontrate, si parla del più e del meno. Sembrerebbe tutto normale, starete pensando. Finchè ad un certo punto non scatta quella scintilla, la voglia, la pulsione, il forte desiderio di bagnare le labbra con un buon espresso. E qui vi volevo! “Hey, dove ce lo prendiamo il caffè?”. Schermo nero, calano i titoli di coda; game over.

Oggi trovare un buon bar per sorseggiare un caffè è come cercare un ago in un pagliaio. Molti si accontentano, altri utilizzano il jolly “macchiato con il latte”, alcuni però non si arrendono. Difendono il sacrosanto diritto di poter sorseggiare la propria tazza di nero fumante. L’espressione che va per la maggiore in Italia è “che ci vuole a fare un caffè?”, dall’altra parte del bancone la frase che spesso il barista ignorante utilizza come un comandamento è “abbiamo sempre fatto così!”. E dove sta la verità? Nel mezzo.

La verità sta nel mezzo perchè le colpe sono a metà strada tra la superficialità del barista, sempre scontento, privo di motivazione, convinto che stare dietro ad un bancone equivalga il lavoro di fattorino che svolgeva precedentemente o chissà cos’altro e l’avventore, sicuro che non ci sia di meglio, disinformato ed incurante di ciò che ingurgita. Negli ultimi tempi l’aria sta cambiando da entrambe le parti, ma non basta, parliamo sempre di una piccola nicchia di persone che portano avanti validi progetti ed idee inedite, che richiedono tempo e tanta pazienza.

Se il cliente medio avesse più cura di se stesso si estinguerebbe il barista della domenica che ci propina sovraestrazioni amare quanto una tachipirina condite da residui di fondi di caffè esausto che ci ammalano senza rendercene conto. Serve attenzione, scrupolo, voglia di far bene. È come friggere una cotoletta ed utilizzare l’olio residuo per condirci l’insalata. Basta negligenza, pulite le vostre padelle, tirate fuori l’ambizione, appassionatevi, fate vostro questo mestiere. Il bar è da sempre visto come un ripiego, una cosa alla portata di tutti. Se avete sempre fatto un altro lavoro non buttate al vento i vostri risparmi per aprire una caffetteria, non è così semplice. Non basta comprare il caffè dal torrefattore napoletano, perchè leggenda narra che al sud è più buono, mettere un paio di torte industriali e le slot in un angolo. Siamo nell’era del “cercasi barista donna di bella presenza”, convinti del fatto che se mettiamo dietro al bancone una giovane ragazza col culo in bella mostra, che tra l’altro pagheremo una miseria, copriremo la magagna della nostra incompetenza, ma non è così, anzi, cucine da incubo ci farebbe un baffo.

Non annientare questa categoria, tu barista che mi stai leggendo, formati, studia, sorridi, sii empatico, utilizza prodotti sani. La qualità e la professionalità pagano sempre. Magari non ci sarà un riscontro immediato, magari all’inizio ti scoraggerai perchè il bar di fronte che vende cappuccino e cornetto ad un euro ha la fila fino in strada mentre il tuo locale è vuoto. Tieni duro, fai del tuo meglio, non indossare pantaloni aderenti, allaccia quel bottoncino in più alla camicetta, piuttosto non badere a spese per sorrisi e cordialità. La strada è lunga ed il traguardo lo taglierai per primo tu, corri più che puoi, stai dalla parte del caffè.

NO ! Non davo il tempo di finire la proposta che avevo già dato il mio rifiuto: l’odore, l’aroma, il sapore e quel colore scuro, non facevano altro che accrescere in me una forte repulsione. Detestavo anche il sorriso cortese del barista che accompagnava la preparazione della bevanda, era una cosa che mi irritava più del normale. Non ne capivo l’utilità: Perché era una pratica fondamentale per associarsi? Perché era usato come un gesto per sancire l’inizio di una collaborazione di lavoro? E da quando veniva usato come l’inizio di un corteggiamento? Non mi piaceva, ero irrevocabile in questo, e di conseguenza le riposte a questi piccoli dilemmi non potevano essere esauriti. Come ero allora ignorante delle cause, così lo sono adesso che ho cambiato la mia opinione riguardo a ciò che inizialmente consideravo un virus da evitare come l’ebola, ma che pian piano senza accorgermene stavo integrando nelle mie abitudini un nuovo rito, stavo diventando un suo follower. Gli uomini più intelligenti che l’umanità abbia mai avuto, hanno sempre detto che il vizio è l’accompagnatore luciferino del tempo. I medici consigliano di “farne un uso moderato”, ma quanto si può essere moderati nel piacere? Quanto possono essere efficaci i consigli in questo campo? Alla fine anche se ho provato a desistere sono caduto anch’io in questa usanza. Non riuscivo a digerirne il sapore, è per questo che iniziai la mia conversione diluendolo con del latte e tre cucchiaini di zucchero; in seguito smetterò di metterci il latte (mi dava problemi di stomaco), ma lo zucchero rimaneva indispensabile, quell’amaro nella bocca non potevo sopportarlo. Ma le cose cambiano, e quel giorno è rimasto ben impresso nella memoria. Prima di iniziare ufficialmente la nostra giornata di lavoro, un mio amico ed io sedavamo spesso sui tavolino del bar accanto alla nostra sede per fare colazione. Quel giorno la “nostra” barista ci portò i “nostri” due caffè, ma questa volta aveva dimenticato di portare ciò che per me era “l’indispensabile”. Non avrei mai voluto fare nuovamente i conti con quel saporaccio, ma i tempi erano stretti e non potendo fare altrimenti, con un sorso solo buttai giù d’un fiato quello che per me, in quello stato era, un liquido nero: sceso giù per la gola esclamai “Mmh!… Non male!” – “Ma come!?! Ti sei messo a bere il caffè adesso? E per di più senza zucchero?! –  E dov’è che sto sbagliando?! Che gusto è se non c’è un po’ di amaro!?

Ora è qualcosa che non può mancare nella lista dei piaceri! La lenta discesa nella tazzina, la schiuma color caramello che si vede in superficie, e il profumo che sento entrare nelle mie narici quando mi viene servito, sono tutti ottimi segnali. Ma la cosa più importante che ho compreso in questo mio nuovo sodalizio, è che va preso amaro, solo così, posso dire che ho bevuto  UN BUON CAFFÈ.

Già al primo sguardo si intuisce che si è di fronte a qualcosa di speciale, di misterioso. Non si tratta di un semplice attrezzo, ma di un baluardo tradizionale della cultura mediorientale, un oggetto mitico, ricco di significato socio-culturale.

Si chiama Ibrik, solitamente di ottone o rame dalla forma a clessidra e caratterizzato da un lungo manico. È un pentolino, specifico per la preparazione del caffè alla turca. La metodologia è molto semplice all’occhio di un osservatore poco attento: basta riempirlo con acqua e caffè in polvere, fiamma vivace e si serve poco prima del bollore. Tutto qui, penserete, ma non è così. Dietro al caffè turco è celata una cultura ultra centenaria.

Tradizionalmente la tecnica turca rivisita la cerimonia del caffè etiope, durante la quale si prepara un unico pentolino, in cui viene fatto bollire il preparato di caffè, acqua, zucchero e spezie, servendolo poi nelle tazzine, come simbolo d’amicizia, per tre volte, senza eliminare la componente solida dalla bevanda. Assai importante è lo strato di crema superficiale, chiamato “kaimaki”, simbolo di dedizione, soprattutto in presenza di ospiti, i quali posizioneranno poi i fondi su dei piattini per permettere al padrone di casa di leggergli il futuro. Ancora oggi è di grande rilievo tale tradizione caffeicola durante i matrimoni ed anticamente, trascurarla, poteva essere motivo legittimo di divorzio tra le coppie turche.

Personalmente definisco la preparazione in Ibrik come la terra di mezzo tra la densità dell’espresso e le sfumature sensoriali del caffè filtro, una sorta di introduzione, un passaggio, che porta il consumatore medio verso un nuovo approccio, utilizzando una chiave di interpretazione che funge da passepartout per intraprendenti esploratori, neofiti in questo mare sensoriale dalle mille e una sfaccettature. Il caffè turco è di origine tanto antica quanto è recente la sua comparsa sui grandi palcoscenici che lentamente lo propongono agli occhi del pubblico attraverso formazione, competizioni nazionali e internazionali, riscuotendo sempre maggiori consensi. Originariamente non era così. È stato bistrattato, criticato, ritenuto inadatto per dare risalto alle qualità organolettiche di un determinato caffè, proprio a causa della tradizione, che vuole una tostatura molto scura ed una granulometria non finissima, utilizzando aromi e dolcificanti, in modo da attenuare il forte gusto amaro e bruciato. Col tempo la musica è cambiata, con lo studio, la passione, la sperimentazione, si è arrivati a perfezionare ciò che oggi lo rende così speciale. Pur mantenendo il suo fascino storico, grazie alle sapienti mani dei più esperti è possibile toccare il cielo con un dito pur rimanendo comodi sulla propria poltrona e la tazza rovente tra le mani.

Ibrik in rame immersi nella sabbia rovente

In Italia grande conoscitore e guru in materia è Simone Cattani, fresco campione italiano Ibrik durante il recente Sigep di Rimini. Egli è ciò che più si avvicina ad un messia in materia, grazie alle sue “parabole”, durante le quali immerge uno o più Ibrik in un grande bracere rovente colmo di sabbia ipnotizzando il pubblico che lo osserva. Grazie a tali poeti, abbiamo il privilegio di sapere, degustando consapevolmente ciò che da secoli fa parte dei nostri costumi e che ancora oggi conosciamo talmente poco.

Qualche cucchiaino di caffè macinato finissimo, acqua quanto basta, stretta forte e fuoco lento. Una ricetta non scritta, ma guai a sbagliare qualche passo. Una tradizione, quasi arcaica, che si tramanda da padre in figlio dalla notte dei tempi, o per essere più precisi dal 1933, mese più, mese meno. Quel profumo inebriante che si propaga in casa, il calore, l’aggregazione, il potere di unire le persone attorno ad un tavolo. Tutto incominciò grazie al signor Bialetti, che, “leggenda narra”, ispirandosi alla lisciveuse, un’antenata delle nostre lavatrici, mise a punto questo aggeggio, solitamente di alluminio o acciaio, nome in codice Moka.

Ho il mio primo approccio a questo “cimelio” da ragazzino, dopo pranzo. Avrei preferito essere frustato, nemmeno fossi uno schiavo ai tempi delle tratte, piuttosto che preparare la “macchinetta del caffè”. A casa mia era un rito, che andava consumato puntualmente ogni giorno dopo i pasti, goduto fino all’ultima goccia, rigorosamente bollente. Era inutile inventare le scuse più stravaganti per sfuggirle. Lei era lì, pronta ad essere composta, lucente, arroventata dal fuoco del fornello, iniziava la magia, qualche minuto per cominciare a “cantare”. Inconfondibile il suono dell’oro nero che salendo lentamente su per il comignolo sprigionava un’esplosione d’aroma, un profumo avvolgente propagato in tutta la stanza.

Non ho apprezzato subito la moka, forse a causa della mia giovane età. Lei era lì, come se mi guardasse, sembrava sapere che presto o tardi avrei compreso la sua essenza, la ritualità legata alla sua presenza in cucina. Un feticcio di famiglia, pronto a regalare magia, a farti sentire a casa. Sì, a casa, perchè credo sia proprio questa la chiave del suo successo. Un oggetto così piccolo, dalle fattezze un pò retrò, in grado di creare atmosfera, convivialità. È come avere una buona amica, sempre pronta, accanto a noi, che ci tiene la mano in ogni momento. È un’alleata per una chiacchierata, ci consola se riceviamo una brutta notizia, è un pretesto per invitare quella persona che vorresti incontrare ma non sai come dirglielo.

Ecco, questo è il mio punto di partenza, il mio anno zero. Ci ha messo un pò a farsi amare, apprezzare, ma poi ho capito: non era altro che il grande cancello d’entrata, dietro il quale si è rivelato un mondo tutto da scoprire. Un percorso, “una vocazione”, una passione che si è fatta pian piano più vorace, affamata di conoscenza, pronta a restituirmi sicurezza ed ambizione, rendendomi più curioso ed appagato. Perchè il viale dietro a questo cancello è assai lungo e un pò tortuoso, ma se questa moka non si fosse fatta odiare, oggi non l’avrei saputa amare.

Come si dice a volte, “da un male nasce un bene”. E allora dico grazie a Giancarlo e Benilde, che inconsapevolmente, nemmeno fossi un futuro erede al trono, ai tempi scelsero per me quella che sarebbe divenuta dopo più di un decennio la mia consorte. L’inizio di questa straordinaria avventura e non me ne voglia la mia ragazza, ma sull’altare di questo sodalizio dico sottovoce: finchè moka non ci separi.

Una tazza di caffè caldo, un buon libro, una comoda poltroncina. Il tepore, dolce regalo del sole che perpendicolare su nel cielo azzuro lancia il suo riflesso sul tuo volto. I pensieri volano liberi, immersi nella tranquillità di chi raggiunge il proprio nirvana attraverso i piccoli piaceri della vita. Pura poesia.

D’improvviso però, qualcosa va storto. Il cielo s’incupisce, i timpani sembrano esplodere, si inclina la puntina del giradischi che suona la nostra canzone preferita, la maestra delle elementari, si, quella già un pò in là con gli anni, dall’abbigliamento trasandato, stride con le sue lunghe unghie sulla lavagna. Sembri svenire, è un incubo pensi, ti stropicci gli occhi, lanci un urlo, una gocciolina fredda di sudore solca la tua fronte. Un brutto sogno. Compare un ghigno sul tuo volto, quasi arrendevole, sai che tutto ciò è pura fantasia, hai vissuto una favola, senza lieto fine però.

Ebbene sì, sembra un’assurdità, l’uomo è andato sulla luna, o almeno così ci hanno fatto credere, ma questa è un altra storia, possiamo accendere ta tv con un comando vocale, le automobili marciano su strada grazie ad un motore elettrico. Tutto sembra possibile, tranne una cosa: sorseggiare un buon caffè, salvo le eccezioni del caso. Tutto ciò in quella che come vanto, battendoci i pugni sul petto, noi italiani definiamo la sua patria, culla del divino nettare, dove nella notte dei tempi tutto è cominciato. Il tempio dell’espresso.

L’oblio, un’assopimento di massa che riguarda l’intera categoria. Il barista italiano medio è totalmente privo di coscienza per quanto riguarda il proprio lavoro. Non esiste arte, piacere, vibrazioni positive. È come se fosse l’operaio di una fabbrica: battifondi, un click di caffè macinato, spingi il pulsante. Un ciclo continuo privo d’emozione, movimenti schematizzati, compiuti perchè devono essere fatti così, senza fare domande, senza ragionare, senza curarsi delle conseguenze e quando ti trovi davanti al bancone chiedendo un espresso il giradischi non suona nemmeno più la tua canzone preferita, ma hai soltanto la speranza che la toilette sia a portata di mano. Ed è semplicemente oblio.