Sette grammi, granulometria fine, battuta nel sacco dei fondi, portafiltro agganciato, pulsante premuto, venticinque secondi ed è fatta. Nulla di strano in apparenza, la prassi durante ogni singola giornata trascorsa dal barista sul proprio posto di lavoro. Ma purtroppo la prassi sta nell’incontrare baristi che non trovino nulla di strano in quanto scritto sopra e addirittura consigliano questi semplici passaggi anche a chi è alle prime armi o per semplice confronto chiede consiglio attraverso gli svariati gruppi di “addetti ai lavori” presenti sui social. Proprio qui nasce la riflessione che mi ha portato a scrivere questo articolo: perché tanta approssimazione?

I social sono quel posto in cui chiunque può spacciarsi per qualcun altro, dove si può dire, liberamente o quasi, ciò che ci gira per la testa, spesso e volentieri senza tenere conto di quali possano essere le conseguenze delle parole che digitiamo sulla tastiera. L’errore più grande è quello di diffondere informazioni affatto ponderate che vengono recepite dal lettore come contributi utili proprio perché tenta di colmare le proprie lacune rivolgendosi al vasto pubblico del web. Focalizzandoci sulla categoria hospitality ci troviamo a navigare nella stragrande maggioranza dei casi in un mare infestato da qualunquisti che scrivono, consigliano, si esprimono, pur non avendo alcuna competenza specifica riguardo ciò di cui si parla, che non si pongono domande, non mettono in discussione se stessi, senza valutare minimamente che le parole rimangono, si insinuano nelle teste delle persone che ne fanno tesoro, inconsapevoli di essere state raggirate e contribuendo a portare avanti vizi, miti e scarsa professionalità a dismisura.

Questa è soltano una faccia della medaglia. Dall’altro lato troviamo gente che frequenta la pedana dietro al bancone del bar da ventenni e senza il minimo scrupolo si propone di fronte al proprio pubblico nemmeno fosse un kamikaze, armata di inconsapevolezza e false speranze. Secondo una legge karmica, probabilmente, questa medaglia ruota su se stessa senza sosta, come quando prendiamo una moneta e tenendola in posizione verticale con l’indice della mano le assestiamo un bel colpo facendola girare, girare, girare, sapendo che presto o tardi quella moneta si fermerà. E’ un ciclo continuo, il kamikaze, è lo stesso che dispensa i consigli più disparati celandosi dietro lo schermo del pc, facendo così in modo che la moneta roteando si fermi procurando un gran baccano.

Per questi motivi oggi è così difficile estirpare la leggenda dei sette grammi per venticinque secondi, un parametro standard, giusto come punto di partenza, ma che non può, anzi non deve essere applicato ciecamente per ogni situazione. Aprite gli occhi, studiate le vostre materie prime, fatevi delle domande, non affidatevi ciecamente a chi vi dice “abbiamo sempre fatto così”. Questa è solo la punta dell’iceberg, così grosso da sembrare una montagna, che ha congelato l’evoluzione aggrappandosi a credenze popolari che dovrebbero rimanere impolverate in qualche sgabuzzino e non applicate ancora oggi cedendo alla semplice scorciatoia dell’ignoranza. E’ un crimine lavorare ad occhi bendati ed è altrettanto riprovevole diffondere le proprie credenze arcaiche, piuttosto sarebbe assai più nobile tacere rimanendo nel proprio piccolo mondo, evitando di invadere quei pochi, fragili focolai culturali in cui vengono tolte queste bende e gettate via per sempre. 

La questione è ampia, ma è giusto tenere la lente di ingrandimento puntata sul caffè, la materia regina per un barista, troppo spesso bistrattata e violentata rendendo inutile il lavoro di una intera filiera che coinvolge moltissime persone in varie parti del mondo. Immaginate un chirurgo senza mano ferma maneggiare un bisturi, un cuoco che non conosca i propri ingredienti, o un meccanico perplesso di fronte al motore della vostra auto. Ogni professionista conosce il proprio settore, perché un barista non dovrebbe fare altrettanto? A volte basterebbero sette grammi di passione in più per bere un espresso migliore.