“Abbiamo sempre fatto così”. Ai più sembrerà una frase banale, innocua, soprattutto se scritta, come in questo caso, priva di contesto. Cambia la musica invece se queste magiche parole vengono lette o ascoltate da un barista di professione. Per avere un termine di paragone che possa rendere fedelmente l’idea bisognerebbe tirare in mezzo superman, si, proprio il supereroe con la grande “esse” stampata sul petto. Superman è forte, coraggioso, non teme le avversità, combatte i malvagi, ha un solo ed unico punto debole: la kryptonite. Ecco, la frase “abbiamo sempre fatto così” e un pò come la kryptonite per un barista che si rispetti. Sentire un collega pronunciare questa frase può procurare prurito, tremori, collera e principio si esaurimento nervoso, tutti effetti collaterali che farebbero impallidire anche il bugiardino di un farmaco.

Sì, perchè quando decidi di dedicarti a questo mestiere, soprattutto se investi su te stesso, spendi dei soldi per essere preparato e sempre più competitivo, non ammetti ignoranza, negligenza, superficialità. Molti la chiamano deformazione professionale, ma si tratta esclusivamente di coscienza e senso di responsabilità, che inevitabilmente può portare allo scontro se dietro al bancone, al nostro fianco abbiamo qualcuno che sputa su tutto questo fingendo che il cliente non abbia occhi ed orecchie, lavora con approssimazione spesso disprezzando chi tenta di aprire nuovi orizzonti.

È difficile purtroppo estirpare la metodologia dei vecchi bar italiani, concepita per catalizzare la forza lavoro verso la quantità e la velocità a discapito della qualità. Che piaccia o no, oggi l’aria sta cambiando, il cliente è sempre più consapevole ed esigente, dunque non basta più limitarsi a servire un prodotto, ma serve conoscerlo a fondo, senza lasciare nulla al caso. Ecco, la generazione “abbiamo sempre fatto così” dovrebbe essere in via d’estinzione proprio per questo motivo, mentre tuttora è lo zoccolo duro del settore, facendo la parte del leone e svilendo una categoria che in Italia stenta a stare al passo coi tempi.

Non è mai tardi per aggiornarsi, studiare, acquisire competenza. Il più delle volte ci si nasconde dietro la carenza di tempo e soldi, senza rendersi conto che la volontà gioca un ruolo fondamentale, a patto che si prenda il proprio lavoro come una professione reale e non un ripiego. Sappiamo bene che il bar spesso è il trampolino di lancio nel mondo del lavoro per tanti ragazzi ed è qui che si consuma il primo atto di degrado nei confronti della categoria. Troppi “imprenditori” disinformati, impreparati, interessati esclusivamente a riempire il cassetto sono purtroppo il primo approccio che hanno i giovani alle prime esperienze, i quali attraverso le proprie menti ancora molto fertili assorbono ed apprendono metodologie di lavoro arcaiche che a loro volta trasmetteranno ad altri.

Ogni mestiere che si rispetti richiede competenza ed esperienza, mentre aprire un bar è ormai alla portata di tutti. Pensiamo ad un chirurgo che, senza avere un percorso formativo da intraprendere obbligatoriamente potrebbe operare a suo libero arbitrio, quanti danni potrebbe fare. È pur vero che un barista non pratica operazioni a cuore aperto, dunque il paragone va preso con le dovute distanze, ma molti ignorano che la manipolazione di alimenti e bevande richiede quantomeno una preparazione adeguata, altrimenti potremmo procurare ai nostri avventori più danni di quanti possiamo solo immaginare. Bisogna dire basta al barista della domenica, non deve esistere un “abbiamo sempre fatto così”, rispettiamo le persone, rispettiamo noi stessi, rispettiamo questa professione che è una delle più belle del mondo.

Sette grammi, granulometria fine, battuta nel sacco dei fondi, portafiltro agganciato, pulsante premuto, venticinque secondi ed è fatta. Nulla di strano in apparenza, la prassi durante ogni singola giornata trascorsa dal barista sul proprio posto di lavoro. Ma purtroppo la prassi sta nell’incontrare baristi che non trovino nulla di strano in quanto scritto sopra e addirittura consigliano questi semplici passaggi anche a chi è alle prime armi o per semplice confronto chiede consiglio attraverso gli svariati gruppi di “addetti ai lavori” presenti sui social. Proprio qui nasce la riflessione che mi ha portato a scrivere questo articolo: perché tanta approssimazione?

I social sono quel posto in cui chiunque può spacciarsi per qualcun altro, dove si può dire, liberamente o quasi, ciò che ci gira per la testa, spesso e volentieri senza tenere conto di quali possano essere le conseguenze delle parole che digitiamo sulla tastiera. L’errore più grande è quello di diffondere informazioni affatto ponderate che vengono recepite dal lettore come contributi utili proprio perché tenta di colmare le proprie lacune rivolgendosi al vasto pubblico del web. Focalizzandoci sulla categoria hospitality ci troviamo a navigare nella stragrande maggioranza dei casi in un mare infestato da qualunquisti che scrivono, consigliano, si esprimono, pur non avendo alcuna competenza specifica riguardo ciò di cui si parla, che non si pongono domande, non mettono in discussione se stessi, senza valutare minimamente che le parole rimangono, si insinuano nelle teste delle persone che ne fanno tesoro, inconsapevoli di essere state raggirate e contribuendo a portare avanti vizi, miti e scarsa professionalità a dismisura.

Questa è soltano una faccia della medaglia. Dall’altro lato troviamo gente che frequenta la pedana dietro al bancone del bar da ventenni e senza il minimo scrupolo si propone di fronte al proprio pubblico nemmeno fosse un kamikaze, armata di inconsapevolezza e false speranze. Secondo una legge karmica, probabilmente, questa medaglia ruota su se stessa senza sosta, come quando prendiamo una moneta e tenendola in posizione verticale con l’indice della mano le assestiamo un bel colpo facendola girare, girare, girare, sapendo che presto o tardi quella moneta si fermerà. E’ un ciclo continuo, il kamikaze, è lo stesso che dispensa i consigli più disparati celandosi dietro lo schermo del pc, facendo così in modo che la moneta roteando si fermi procurando un gran baccano.

Per questi motivi oggi è così difficile estirpare la leggenda dei sette grammi per venticinque secondi, un parametro standard, giusto come punto di partenza, ma che non può, anzi non deve essere applicato ciecamente per ogni situazione. Aprite gli occhi, studiate le vostre materie prime, fatevi delle domande, non affidatevi ciecamente a chi vi dice “abbiamo sempre fatto così”. Questa è solo la punta dell’iceberg, così grosso da sembrare una montagna, che ha congelato l’evoluzione aggrappandosi a credenze popolari che dovrebbero rimanere impolverate in qualche sgabuzzino e non applicate ancora oggi cedendo alla semplice scorciatoia dell’ignoranza. E’ un crimine lavorare ad occhi bendati ed è altrettanto riprovevole diffondere le proprie credenze arcaiche, piuttosto sarebbe assai più nobile tacere rimanendo nel proprio piccolo mondo, evitando di invadere quei pochi, fragili focolai culturali in cui vengono tolte queste bende e gettate via per sempre. 

La questione è ampia, ma è giusto tenere la lente di ingrandimento puntata sul caffè, la materia regina per un barista, troppo spesso bistrattata e violentata rendendo inutile il lavoro di una intera filiera che coinvolge moltissime persone in varie parti del mondo. Immaginate un chirurgo senza mano ferma maneggiare un bisturi, un cuoco che non conosca i propri ingredienti, o un meccanico perplesso di fronte al motore della vostra auto. Ogni professionista conosce il proprio settore, perché un barista non dovrebbe fare altrettanto? A volte basterebbero sette grammi di passione in più per bere un espresso migliore.