“Abbiamo sempre fatto così”. Ai più sembrerà una frase banale, innocua, soprattutto se scritta, come in questo caso, priva di contesto. Cambia la musica invece se queste magiche parole vengono lette o ascoltate da un barista di professione. Per avere un termine di paragone che possa rendere fedelmente l’idea bisognerebbe tirare in mezzo superman, si, proprio il supereroe con la grande “esse” stampata sul petto. Superman è forte, coraggioso, non teme le avversità, combatte i malvagi, ha un solo ed unico punto debole: la kryptonite. Ecco, la frase “abbiamo sempre fatto così” e un pò come la kryptonite per un barista che si rispetti. Sentire un collega pronunciare questa frase può procurare prurito, tremori, collera e principio si esaurimento nervoso, tutti effetti collaterali che farebbero impallidire anche il bugiardino di un farmaco.

Sì, perchè quando decidi di dedicarti a questo mestiere, soprattutto se investi su te stesso, spendi dei soldi per essere preparato e sempre più competitivo, non ammetti ignoranza, negligenza, superficialità. Molti la chiamano deformazione professionale, ma si tratta esclusivamente di coscienza e senso di responsabilità, che inevitabilmente può portare allo scontro se dietro al bancone, al nostro fianco abbiamo qualcuno che sputa su tutto questo fingendo che il cliente non abbia occhi ed orecchie, lavora con approssimazione spesso disprezzando chi tenta di aprire nuovi orizzonti.

È difficile purtroppo estirpare la metodologia dei vecchi bar italiani, concepita per catalizzare la forza lavoro verso la quantità e la velocità a discapito della qualità. Che piaccia o no, oggi l’aria sta cambiando, il cliente è sempre più consapevole ed esigente, dunque non basta più limitarsi a servire un prodotto, ma serve conoscerlo a fondo, senza lasciare nulla al caso. Ecco, la generazione “abbiamo sempre fatto così” dovrebbe essere in via d’estinzione proprio per questo motivo, mentre tuttora è lo zoccolo duro del settore, facendo la parte del leone e svilendo una categoria che in Italia stenta a stare al passo coi tempi.

Non è mai tardi per aggiornarsi, studiare, acquisire competenza. Il più delle volte ci si nasconde dietro la carenza di tempo e soldi, senza rendersi conto che la volontà gioca un ruolo fondamentale, a patto che si prenda il proprio lavoro come una professione reale e non un ripiego. Sappiamo bene che il bar spesso è il trampolino di lancio nel mondo del lavoro per tanti ragazzi ed è qui che si consuma il primo atto di degrado nei confronti della categoria. Troppi “imprenditori” disinformati, impreparati, interessati esclusivamente a riempire il cassetto sono purtroppo il primo approccio che hanno i giovani alle prime esperienze, i quali attraverso le proprie menti ancora molto fertili assorbono ed apprendono metodologie di lavoro arcaiche che a loro volta trasmetteranno ad altri.

Ogni mestiere che si rispetti richiede competenza ed esperienza, mentre aprire un bar è ormai alla portata di tutti. Pensiamo ad un chirurgo che, senza avere un percorso formativo da intraprendere obbligatoriamente potrebbe operare a suo libero arbitrio, quanti danni potrebbe fare. È pur vero che un barista non pratica operazioni a cuore aperto, dunque il paragone va preso con le dovute distanze, ma molti ignorano che la manipolazione di alimenti e bevande richiede quantomeno una preparazione adeguata, altrimenti potremmo procurare ai nostri avventori più danni di quanti possiamo solo immaginare. Bisogna dire basta al barista della domenica, non deve esistere un “abbiamo sempre fatto così”, rispettiamo le persone, rispettiamo noi stessi, rispettiamo questa professione che è una delle più belle del mondo.

Sette grammi, granulometria fine, battuta nel sacco dei fondi, portafiltro agganciato, pulsante premuto, venticinque secondi ed è fatta. Nulla di strano in apparenza, la prassi durante ogni singola giornata trascorsa dal barista sul proprio posto di lavoro. Ma purtroppo la prassi sta nell’incontrare baristi che non trovino nulla di strano in quanto scritto sopra e addirittura consigliano questi semplici passaggi anche a chi è alle prime armi o per semplice confronto chiede consiglio attraverso gli svariati gruppi di “addetti ai lavori” presenti sui social. Proprio qui nasce la riflessione che mi ha portato a scrivere questo articolo: perché tanta approssimazione?

I social sono quel posto in cui chiunque può spacciarsi per qualcun altro, dove si può dire, liberamente o quasi, ciò che ci gira per la testa, spesso e volentieri senza tenere conto di quali possano essere le conseguenze delle parole che digitiamo sulla tastiera. L’errore più grande è quello di diffondere informazioni affatto ponderate che vengono recepite dal lettore come contributi utili proprio perché tenta di colmare le proprie lacune rivolgendosi al vasto pubblico del web. Focalizzandoci sulla categoria hospitality ci troviamo a navigare nella stragrande maggioranza dei casi in un mare infestato da qualunquisti che scrivono, consigliano, si esprimono, pur non avendo alcuna competenza specifica riguardo ciò di cui si parla, che non si pongono domande, non mettono in discussione se stessi, senza valutare minimamente che le parole rimangono, si insinuano nelle teste delle persone che ne fanno tesoro, inconsapevoli di essere state raggirate e contribuendo a portare avanti vizi, miti e scarsa professionalità a dismisura.

Questa è soltano una faccia della medaglia. Dall’altro lato troviamo gente che frequenta la pedana dietro al bancone del bar da ventenni e senza il minimo scrupolo si propone di fronte al proprio pubblico nemmeno fosse un kamikaze, armata di inconsapevolezza e false speranze. Secondo una legge karmica, probabilmente, questa medaglia ruota su se stessa senza sosta, come quando prendiamo una moneta e tenendola in posizione verticale con l’indice della mano le assestiamo un bel colpo facendola girare, girare, girare, sapendo che presto o tardi quella moneta si fermerà. E’ un ciclo continuo, il kamikaze, è lo stesso che dispensa i consigli più disparati celandosi dietro lo schermo del pc, facendo così in modo che la moneta roteando si fermi procurando un gran baccano.

Per questi motivi oggi è così difficile estirpare la leggenda dei sette grammi per venticinque secondi, un parametro standard, giusto come punto di partenza, ma che non può, anzi non deve essere applicato ciecamente per ogni situazione. Aprite gli occhi, studiate le vostre materie prime, fatevi delle domande, non affidatevi ciecamente a chi vi dice “abbiamo sempre fatto così”. Questa è solo la punta dell’iceberg, così grosso da sembrare una montagna, che ha congelato l’evoluzione aggrappandosi a credenze popolari che dovrebbero rimanere impolverate in qualche sgabuzzino e non applicate ancora oggi cedendo alla semplice scorciatoia dell’ignoranza. E’ un crimine lavorare ad occhi bendati ed è altrettanto riprovevole diffondere le proprie credenze arcaiche, piuttosto sarebbe assai più nobile tacere rimanendo nel proprio piccolo mondo, evitando di invadere quei pochi, fragili focolai culturali in cui vengono tolte queste bende e gettate via per sempre. 

La questione è ampia, ma è giusto tenere la lente di ingrandimento puntata sul caffè, la materia regina per un barista, troppo spesso bistrattata e violentata rendendo inutile il lavoro di una intera filiera che coinvolge moltissime persone in varie parti del mondo. Immaginate un chirurgo senza mano ferma maneggiare un bisturi, un cuoco che non conosca i propri ingredienti, o un meccanico perplesso di fronte al motore della vostra auto. Ogni professionista conosce il proprio settore, perché un barista non dovrebbe fare altrettanto? A volte basterebbero sette grammi di passione in più per bere un espresso migliore.

Edward e Marco si conoscono dai tempi del liceo. Nessuna lite, droga, o donna ha tagliato la corda che li lega, la base del loro rapporto sta nella chiarezza e la sincerità reciproca. Marco è un salutista, Edward invece mangia e beve senza fine. Eccede in tutto, ad esempio, le sigarette sono una cosa che non manca mai dalla tasca della giacca, e se di buon umore è capace di bere anche sei caffè al giorno. Per comprendere quanto sia vizioso quest’uomo, ogni volta che ordinava una tazza di caffè comprava un pacchetto di cioccolatini ripieni di altro caffè, al primo morso, la crema al suo interno unita alla cioccolata, lasciava nella bocca di Edward un’unione di sapori. Tutto questo rito secondo lui, intensifica il piacere di fumarsi la “sigaretta magica”.

Ultimamente però, Edward non è più lo stesso, anche se i relativi impegni hanno allentato la vicinanza fra i due amici, per non perdersi di vista una volta alla settimana Marco ed Edward si incontrano al “solito posto”. – Ehi Ed…Ci sei? Mi senti?!Chi è?!Ma come chi è, sono io idiota! – Ao, bella Marcolì! Dimme tutto! – Che fine hai fatto?! È da un po’ che non ti si vede in giro! Di la verità, stai a scopà eh!?!No..no…Ma che c’entra; Eeeh poi te spiego! –  E parla su!Ma te n’do stai? – Sto tornando a casa perchè!?Guarda fai nà cosa, aspettame ar “solito posto”, arrivo tra cinque minuti.

Marco sa che i “cinque minuti” di Edward sono almeno venti, se non di più, quindi anziché cambiare programma, arrivato a casa lascia la borsa del lavoro, si dà una sciacquata al viso e si incammina verso il luogo dell’incontro. Arrivato al “solito posto”, ovvero il bar dove i due amici si sono incontrati per la prima volta, in quell’istante vede la macchina di Edward parcheggiare. – Bella Ed…Ma cos’hai!?Eeeeh! Mo te spiego..Ok dai, andiamoci a prendere un caffèNo.. ! Me pio un “ginseng” – Un che!?! – Ho detto “ginseng” – Ma cos’è questa cazzata! Hai sempre detto che è una “fissa da pischelle” e ora prendi il “ginseng? – Aoh ammazza, che uno nun può cambià idea naa vita!? – No..no per carità, anzi. Avviandosi al bancone, – Come mai questa cosa? Edward spiega all’amico i motivi di questa sua insolita scelta, dopo la spiegazione della causa, Marco scoppia a ridere come se avesse sentito una barzelletta – Ma dai su per favore questa è un’altra delle tue paranoie! Ogni volta che vedi una stronzata scritta in qualche social ti fai prendere dall’ansia, DEVI INIZIARE A FILTRARE ED !Ao nun m’accollà er solito pippone, famme finì! Guarda che se non né senti parlare è proprio perchè viene presa alla leggera! Proprio ieri ho letto er commento de una che diceva che quando provava a sfogarsi con i suoi amici, nessuno je dava retta e che la pijavano tutti per culo proprio come stai a fà te! – Intanto arriva il ginseng di Edoardo ed il caffè di Marco, così quest’ultimo continua dicendo – Scusa non volevo, ma devi anche capire una cosa Ed, oggi viviamo nel mondo della falsa informazione, quindi bisogna tenere…. L’attenzione di Ed però è da tutt’altra parte: tazza di vetro, crema chiara in superfice e cinque centimetri di nero intenso bevuti con tre sorsi distanti l’uno dall’altra, non più di tre. Seguire queste poche regole attestano di essere un appassionato di questa antica bevanda. – C’ho ripensato, leva sta merda! Ao me fai n’caffè!Vedo che sei determinato in questo cambio di vita eh! – Nun me rompe er cazzo, insomma, quanto devo aspetta oh! – Il barista risponde, – Ed mi spiace, ma l’abbiamo terminato proprio adesso, l’ultimo l’ho fatto a Marco – Ma che vor di oh! Siete o no un Bar?! Come puoi fini er caffè, so le sette de sera oh! – Scusami Ed mi spiace, se hai pazienza tra cinque minuti arriva – Seee vabbè dite sempre così – Ed dai calamati su, andiamo al prossimo – Marco cercava di calmare l’amico furente – Er prossimo sta in piazza ce mettemo 20 minuti annà e altri 20 minuti a tornà, 40 minuti pe n’caffè!? -E vabbè dai su, ci facciamo una passeggiata – Ao tu m’hai rotto er cazzo cò sta calma da buddista hai capito!? – Ma perché urli? – Io alzo la voce quanto cazzo vojo! – Ma che cazzo hai Ed vuoi calmarti !? – è colpa tua se ora sto a secco, te sei bevuto l’ultima tazza! – Ma stai fuori!? Mi hai detto che volevi il ginseng! – Se eri n’amico me lo impedivi! – Ed, devi riposarti – E invece nun me sposto! – Ho detto “riposarti” non “spostarti”- Aridaje nun me sposto – Ho detto RIPOSARTI! – Ao nun alzà a voce cò me eh ! – Ma se non capisci! – No no capisco benissimo! Mò te la dò na cinquina, fai poco er coatto Eh! TE SQUARTO! – Ao ma si può sapere….ed in quel momento entrarono due poliziotti – AAA NFAME! – Ma cosa dici!? – Hai chiamato le guardie vè!? A MERDA! Io nun smetto! NUN SMETTOO! – Ma fai quello che cazzo ti pare, basta che non ti agiti – Se no che fai eh! CHE VOLEMO FA EH! I due poliziotti vedendo la scena, cercano di calmare Edward, ma sembrava posseduto da un demone – NUN ME DOVETE TOCCÀ! – I poliziotti, parlottando tra loro “Mi sa che ne abbiamo un altro – hai ragione, sta messo male male” VE SENTO NFAMI! NON MI AVRETE! Cerca di correre verso la porta d’ingresso, ma gli agenti intuiscono facilmente le sue mosse e gli bloccano la via. Vedendo la porta sbarrata Edward va in totale escandescenza – AAAAHHH!!! ARRGGHAAAHH!!  Grida battendo i pugni sul petto come fosse un gorilla, a quel punto la poliziotta rapidamente gli salta sulle spalle per immobilizzarlo, ma il suo collega è ancora più veloce nel premere sul fianco il teaser (pistola elettrica) AAAAH!!! T’AMMAZZ…… cade a terra esanime.

Marco è rimasto pietrificato da ciò che aveva visto. All’arrivo dell’ambulanza chiese ad uno degli agenti maggiori spiegazioni sull’accaduto – purtroppo essendo una cosa nuova, non so darti molte risposte, ma viene chiamata “mania da caffè”, e chi ne è affetto viene soprannominato “caffeinomane”, sembra che l’eccesso da caffè possa portare ad una esplosione incontrollata di impulsi repressi, nei casi più gravi si regredisce cerebralmente.

Da quel giorno in poi, Marco, decise di bere anche lui il ginseng.

NO ! Non davo il tempo di finire la proposta che avevo già dato il mio rifiuto: l’odore, l’aroma, il sapore e quel colore scuro, non facevano altro che accrescere in me una forte repulsione. Detestavo anche il sorriso cortese del barista che accompagnava la preparazione della bevanda, era una cosa che mi irritava più del normale. Non ne capivo l’utilità: Perché era una pratica fondamentale per associarsi? Perché era usato come un gesto per sancire l’inizio di una collaborazione di lavoro? E da quando veniva usato come l’inizio di un corteggiamento? Non mi piaceva, ero irrevocabile in questo, e di conseguenza le riposte a questi piccoli dilemmi non potevano essere esauriti. Come ero allora ignorante delle cause, così lo sono adesso che ho cambiato la mia opinione riguardo a ciò che inizialmente consideravo un virus da evitare come l’ebola, ma che pian piano senza accorgermene stavo integrando nelle mie abitudini un nuovo rito, stavo diventando un suo follower. Gli uomini più intelligenti che l’umanità abbia mai avuto, hanno sempre detto che il vizio è l’accompagnatore luciferino del tempo. I medici consigliano di “farne un uso moderato”, ma quanto si può essere moderati nel piacere? Quanto possono essere efficaci i consigli in questo campo? Alla fine anche se ho provato a desistere sono caduto anch’io in questa usanza. Non riuscivo a digerirne il sapore, è per questo che iniziai la mia conversione diluendolo con del latte e tre cucchiaini di zucchero; in seguito smetterò di metterci il latte (mi dava problemi di stomaco), ma lo zucchero rimaneva indispensabile, quell’amaro nella bocca non potevo sopportarlo. Ma le cose cambiano, e quel giorno è rimasto ben impresso nella memoria. Prima di iniziare ufficialmente la nostra giornata di lavoro, un mio amico ed io sedavamo spesso sui tavolino del bar accanto alla nostra sede per fare colazione. Quel giorno la “nostra” barista ci portò i “nostri” due caffè, ma questa volta aveva dimenticato di portare ciò che per me era “l’indispensabile”. Non avrei mai voluto fare nuovamente i conti con quel saporaccio, ma i tempi erano stretti e non potendo fare altrimenti, con un sorso solo buttai giù d’un fiato quello che per me, in quello stato era, un liquido nero: sceso giù per la gola esclamai “Mmh!… Non male!” – “Ma come!?! Ti sei messo a bere il caffè adesso? E per di più senza zucchero?! –  E dov’è che sto sbagliando?! Che gusto è se non c’è un po’ di amaro!?

Ora è qualcosa che non può mancare nella lista dei piaceri! La lenta discesa nella tazzina, la schiuma color caramello che si vede in superficie, e il profumo che sento entrare nelle mie narici quando mi viene servito, sono tutti ottimi segnali. Ma la cosa più importante che ho compreso in questo mio nuovo sodalizio, è che va preso amaro, solo così, posso dire che ho bevuto  UN BUON CAFFÈ.